| 大会名称 |
|---|
| 2016年 ソサイエティ大会 |
| 大会コ－ド |
| 2016S |
| 開催年 |
| 2016 |
| 発行日 |
| 2016-09-06 |
| セッション番号 |
| BI-8 |
| セッション名 |
| 知的環境と醸造 |
| 講演日 |
| 2016/9/22 |
| 講演場所(会議室等) |
| 工学部 C棟 C310 |
| 講演番号 |
| BI-8-4 |
| タイトル |
| 麹製造適性に基づく酒造好適米の選抜指標の確立 |
| 著者名 |
| 水野正浩, |
| キーワード |
| 酒米, 育種, 麹 |
| 抄録 |
| 長野県では、現在、長野県農業試験場、長野県工業技術総合センター食品技術部門、長野県酒造組合、信州大学工学部でコンソーシアムを組み、新しい酒造好適米の育種に取り組んでいる。これまでの育種における選抜指標には、米粒の外観や栽培特性などが用いられてきた。これらの指標は、長年に渡る実績が豊富に蓄積されている。一方、日本酒醸造では、酒米が直接お酒に代わるのではなく、麹菌や酵母による微生物的な発酵工程を経て、日本酒になる。この際、麹の状態は日本酒の特性に大きな影響を与えることが知られている。そこで、我々は選抜指標に麹製造適性を組み入れることで、新しい酒造好適米の選抜を試みている。 |
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