| 講演名 | 2009-11-13 調理操作用語とその表現に関する研究 : ポタージュの加熱の場合(萌芽(生活メディア)セッション,生活メディア) 福留 奈美, 笠松 千夏, 立山 和美, 香西 みどり, |
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| 抄録(和) | 調理中の状態を示す調理操作用語とその表現(以下、調理用語・表現)は数多く存在し、人は自分なりの基準でそれらを理解していると考えられる。加熱段階の各状態を適切に表す調理用語・表現を知ることは、加熱時間・火加減・加熱の終点管理などを行う上で有効である。本研究の目的は、一連の手法(実際に近い調理映像を撮影し、それを見せながら調理用語・表現の収集と対応評価を行い、その結果をコレスポンデンス分析する)により、調理用語・表現が意味する実際の状態を客観的にとらえることにある。本報では、ポタージュの加熱について、鍋内の状態をビデオ撮影し、状態の異なる10段階の短い映像を抽出して編集した。その編集映像を見せながら鍋内の状態を表す調理用語・表現を記述式アンケート調査により収集した。そして8つの調理用語・表現を選出し、それぞれが10段階のどの加熱状態に対応するものであるかの評価を行い、その結果をコレスポンデンス分析することにより調理用語・表現のそれぞれと各加熱段階の類似性(近さ)と相違性(遠さ)を視覚的にとらえることができた。今後は、本手法を他の調理用語・表現や調理操作に対して応用していくことを計画している。 |
| 抄録(英) | Terms and expressions which describe the condition during cooking are much varied and people generally understand them in their own way. It is useful to know which terms and expressions are appropriate to explain the heating conditions at different levels to control the time, the heat intensity and the finishing point of heating. The purpose of this study was to know objectively the actual meaning of the terms and expressions during cooking using the method consisting of combination of producing video of cooking, collecting and evaluating terms and expressions while watching the video and analyzing the results by correspondence analysis. In this study the video of the heating conditions of potage as sample was taken and edited by piecing together the ten short videos which observed the different conditions inside the pan. Several variations of terms and expressions were collected by descriptive questionnaire while watching the edited video. Eight terms and expressions were selected to evaluate appropriately each levels of heating conditions inside the pan. The results were analyzed by correspondence analysis which identified visually the similarities and differences between each terms and expressions and each different level of heating conditions. We are planning to apply this method to the selection of other terms and expressions in other cooking process, in the future. |
| キーワード(和) | 調理操作用語と表現 / 調理映像の制作 / コレスポンデンス分析 |
| キーワード(英) | Cooking terms and expressions / Cooking video producing / correspondence analysis |
| 資料番号 | MVE2009-77 |
| 発行日 |
| 研究会情報 | |
| 研究会 | MVE |
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| 開催期間 | 2009/11/5(から1日開催) |
| 開催地（和） | |
| 開催地（英） | |
| テーマ（和） | |
| テーマ（英） | |
| 委員長氏名（和） | |
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| 副委員長氏名（和） | |
| 副委員長氏名（英） | |
| 幹事氏名（和） | |
| 幹事氏名（英） | |
| 幹事補佐氏名（和） | |
| 幹事補佐氏名（英） | |
| 講演論文情報詳細 | |
| 申込み研究会 | Media Experience and Virtual Environment (MVE) |
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| 本文の言語 | JPN |
| タイトル（和） | 調理操作用語とその表現に関する研究 : ポタージュの加熱の場合(萌芽(生活メディア)セッション,生活メディア) |
| サブタイトル（和） | |
| タイトル（英） | Study of cooking terms and expressions : during potage heating |
| サブタイトル（和） | |
| キーワード(1)（和/英） | 調理操作用語と表現 / Cooking terms and expressions |
| キーワード(2)（和/英） | 調理映像の制作 / Cooking video producing |
| キーワード(3)（和/英） | コレスポンデンス分析 / correspondence analysis |
| 第 1 著者 氏名（和/英） | 福留 奈美 / Nami FUKUTOME |
| 第 1 著者 所属（和/英） | お茶の水女子大学大学院 Department of nutrition and food science, Ochanomizu University |
| 第 2 著者 氏名（和/英） | 笠松 千夏 / Chinatsu KASAMATSU |
| 第 2 著者 所属（和/英） | 味の素株式会社食品技術開発センター Food Development and Technology Center, Ajinomoto CO., INC. |
| 第 3 著者 氏名（和/英） | 立山 和美 / Kazumi TATEYAMA |
| 第 3 著者 所属（和/英） | 味の素株式会社食品技術開発センター Food Development and Technology Center, Ajinomoto CO., INC. |
| 第 4 著者 氏名（和/英） | 香西 みどり / Midori KASAI |
| 第 4 著者 所属（和/英） | お茶の水女子大学大学院 Department of nutrition and food science, Ochanomizu University |
| 発表年月日 | 2009-11-13 |
| 資料番号 | MVE2009-77 |
| 巻番号（vol） | vol.109 |
| 号番号（no） | 281 |
| ページ範囲 | pp.- |
| ページ数 | 2 |
| 発行日 | |